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마늘은 양념으로 쓰일뿐 아니라 다양한 효능을 가진 수퍼푸드로 알려져 있습니다. 그러나 생마늘에는 알린이라는 성분이 특유의 냄새와 속쓰림을 유발할수 있는데 가열같은 조리과정을 거치면 알린이 알리신으로 바뀌면서 당뇨예방과 혈중콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관질환과 노화예방에 좋은 효능을 보인다고 하지요. 특히 저온에서 숙성시키는 흑마늘은 자극적인 성분은 줄이고 맛과 영양은 배가 되는데 일반마늘보다 월등히 큰 코끼리마늘에는 일반마늘에는 없는 유리아미노산이 있어서 이것으로 흑마늘을 만들면 간장해독과 당뇨예방, 콜레스테롤 감소등에 효과가 좋을뿐 아니라 식감은 젤리같고 맛도 좋아서 하루 한두알씩 섭취하면 건강식으로 아주 좋습니다.
흙과 뿌리만 제거하고 껍질채 전기밥솥에서 보온으로 대략 2주정도 숙성시키면 되는데 코끼리마늘이 워낙커서 10인용에 몇개 안들어가네요. 
숙성된 흑마늘은 쪽을 나눠 그늘이나 건조기에서 1주일정도 말린뒤 냉장 또는 냉동보관 합니다.