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한국인의 밥상에 반찬이자 양념으로 반드시 들어가야 하는 간장과 고추장, 된장 등 장류를 만들기 위해서는 메주를 만들어 띄워야 하는데 대개는 음력 10월중에 메주를 만들어야 하지만 올해는 이런저런 행사가 많아 시기를 놓쳐 이제야 메주를 만들게 되었네요. 메주만들기는 좋은 재료는 물론이고 깊은 정성이 들어가야 맛좋은 장이 만들어지므로 수도자의 마음으로 만든다고 해도 과언이 아니지요.
선별한 메주콩을 깨끗이 씻어 솥에 넣고 불을 때는데 이때 불조절이 무척 중요해요. 처음 한시간 정도는 센불로 시작하되 끓기 시작하면 불을 줄여 서너시간을 더 끓입니다. 콩을 삶기전에 하루밤정도 콩불리기를 하면 콩이 잘무르는 효과가 있으며 콩은 삶아지면 양이 두세배로 불어나므로 미리 양을 가늠할수 있어서 좋지만 이과정은 생략해도 별문제는 없지요. 콩이 누르스름한 붉은빛을 띄며 손으로 눌러봐서 쉽게 뭉개질 정도면 콩삶기가 다된것인데 소쿠리에 건져서 물을 뺀후 콩이 아직 뜨거울때 분쇄작업을 해야 합니다.
메주는 콩쪼가리가 어느정도 있어야 잘뜨고 장맛이 좋아지므로 기계로 곱게 갈아버리면 안되고 절구로 찧어야 하는데
요즘은 비닐로 싸서 발로 밟는 경우도 많지만 양이 많다면 몰라도 먹는 음식이라 힘이 들더라도 이렇게 절구질을 합니다.
잘 찧어진 콩은 메주틀에 축축한 베보자기를 깔고 담은후 꼭꼭 눌러줍니다.
(메주틀은 따로 구입하지 않아도 글라스락같은 용기를 사용하면 모양도 더 예쁘게 나옵니다.)
메주틀에서 나온 메주도 성형을 해야 하는데 적당한 두께에 가운데 부분이 약간 움푹하게 만들어야 잘 뜹니다.
만들어진 메주는 그늘에서 이삼일 말린후 상자에 볏짚을 깔고 서로 닿지않게 담아 따뜻한 방에서 띄우기에 들어가는데
메주는 홀아비 메주를 만들지 않아야 좋다지요. 뭐 별뜻은 없고 엮어서 걸때 짝수개라야 편리하다는 의미겠지요.
