메주

서당개 삼년이면 풍월을 읊는다는데 맛있는 장을 만들기 위해서는 삼년공부 정도는 어림도 없는것 같습니다. 왜냐하면 좋은장을 만드는데 관여하는 발효균과 곰팡이의 종류도 많고 환경에 따라 예민하게 반응하는 생물이기 때문인데 게다가 질좋은 콩으로 메주를 만들고 발효균이 작용할수 있도록 띄우는 과정과 장담가서 달이는 과정등이 시어머니부터 며느리로 입에서 입으로 또는 어깨너머 눈대중으로 전수되다 보니 전통장 담그기는 표준화된 레시피 없이 소위 집안의 비법이나 안주인의 손맛에 좌우되어 지역마다 또는 집안마다 장담그는 방법도 다르고 맛과 색깔도 다른 형태가 되었지요. 그마저도 명인의 비법을 전수받지 못한 사람들의 장담그기는 시행착오와 실패를 거칠수밖에 없는데 은하수농장도 예외는 아니어서 그동안 만족할만한 장을 만들지 못했지만 이제야 메주에 대해 조금은 알것같으니 장담그기는 정말 어렵습니다.

 

 

 

메주의 표면이 굳을때까지 말리기를 한다음 볏짚으로 묶어줍니다.

 

 

 

통풍이 잘되는 상자에 담아 전기담요로 덮어서 띄우기를 합니다.

 

 

 

 띄우기가 끝난 메주는 장담글때까지 처마밑에서 좋은 공기로 풍욕을 합니다.